EQUIPO DESCOMPUESTO

En qué partes se divide la cocina de un restaurante.
La organización habitual de la cocina es la siguiente:
 El cuarto caliente es el lugar de preparación, cocción, terminado y montaje de platos que tienen como característica que su preparación y su servicio se realiza a una temperatura mayor a 60 º C (sopas, cremas, etc, carnes, aves, pescados, mariscos, y sus respectivas salsas, aderezos y/o guarniciones).
El cuarto frío, es en donde se preparan y se concluyen los platos (tanto fríos o calientes), cuya característica es que su servicio se realiza a temperatura igual o inferior a 25 º C. (ensaladas, con sus vinagretas salsas o aderezos. Trabajo de cortes de carnes, aves, pescados y mariscos).
El de repostería, que se dedica a todas la preparaciones dulces incluyendo, pasteles, tortas, tartas, etc. 
Existe un cuarto cuarto, el de producción en el que se abastece de fondos, salsas madre, porciones y también donde podrían hacerse la preelaboración de carnes, aves, pescados y mariscos.

SEGUIMIENTO DEL EQUIPO

PERSONAL BÁSICO

(trabajando por turnos)

4 meseros.

2 cantineros.

3 cocineros.

1 gerente. 

EQUIPO BÁSICO

Equipo de cocina Estufa, horno de microondas, lavaloza, refrigeradores, congeladores, mesa de trabajo, asador, tarja, freidora, licuadoras.

Utensilios Sartenes, ollas, cazuelas.

Cristalería y loza Refrigerador para bebidas, coladores, cucharas medidoras, abrelatas, cubiertos, platos (base, extendido, hondo, pastel, tazón, postre), tazas (capuchino, americano, espresso), vasos (jaibolero, caballitos, copas de vino blanco, tinto, champagne y jerez), ceniceros, cremeras, azucareras, saleros y pimenteros.

Uniformes Para cocineros y personal.

Mantelería Manteles (base, de diseño e individuales), servilletas, delantales para meseros y cocineros, cofias, filipinas.

PAPELERÍA

Tarjetas de presentación Del lugar, gerente, chef y dueño.

ComandasPara tomar los pedidos y entregarlos a cocina.

Formatos Operativos De solicitud de víveres, botellas y materiales.

Facturas Para proveedores y clientes.

Cartas Menús para los comensales, de comida y vinos.

PRINCIPALES INSUMOS

Abarrotes Harina, azúcar, latas de conserva, sal, condimentos, salsas, mermeladas, agregados, etc.

Carnes y embutidos Pollo, pescado, carnes rojas y mariscos, carnes frías, productos de salchichonería.

Productos lácteos Leche, crema, quesos.

Barra Agua embotellada, refrescos, jugos, vinos y licores, hielo.

Frutas y verduras Frescas y congeladas.

Productos de limpieza Lava trastes, detergentes, desengrasantes, escobas, esponjas.