EQUIPO DESCOMPUESTO

En qué partes se divide la cocina de un restaurante.
La organización habitual de la cocina es la siguiente:
 El cuarto caliente es el lugar de preparación, cocción, terminado y montaje de platos que tienen como característica que su preparación y su servicio se realiza a una temperatura mayor a 60 º C (sopas, cremas, etc, carnes, aves, pescados, mariscos, y sus respectivas salsas, aderezos y/o guarniciones).
El cuarto frío, es en donde se preparan y se concluyen los platos (tanto fríos o calientes), cuya característica es que su servicio se realiza a temperatura igual o inferior a 25 º C. (ensaladas, con sus vinagretas salsas o aderezos. Trabajo de cortes de carnes, aves, pescados y mariscos).
El de repostería, que se dedica a todas la preparaciones dulces incluyendo, pasteles, tortas, tartas, etc. 
Existe un cuarto cuarto, el de producción en el que se abastece de fondos, salsas madre, porciones y también donde podrían hacerse la preelaboración de carnes, aves, pescados y mariscos.

SEGUIMIENTO DEL EQUIPO

PERSONAL BÁSICO

(trabajando por turnos)

4 meseros.

2 cantineros.

3 cocineros.

1 gerente. 

EQUIPO BÁSICO

Equipo de cocina Estufa, horno de microondas, lavaloza, refrigeradores, congeladores, mesa de trabajo, asador, tarja, freidora, licuadoras.

Utensilios Sartenes, ollas, cazuelas.

Cristalería y loza Refrigerador para bebidas, coladores, cucharas medidoras, abrelatas, cubiertos, platos (base, extendido, hondo, pastel, tazón, postre), tazas (capuchino, americano, espresso), vasos (jaibolero, caballitos, copas de vino blanco, tinto, champagne y jerez), ceniceros, cremeras, azucareras, saleros y pimenteros.

Uniformes Para cocineros y personal.

Mantelería Manteles (base, de diseño e individuales), servilletas, delantales para meseros y cocineros, cofias, filipinas.

PAPELERÍA

Tarjetas de presentación Del lugar, gerente, chef y dueño.

ComandasPara tomar los pedidos y entregarlos a cocina.

Formatos Operativos De solicitud de víveres, botellas y materiales.

Facturas Para proveedores y clientes.

Cartas Menús para los comensales, de comida y vinos.

PRINCIPALES INSUMOS

Abarrotes Harina, azúcar, latas de conserva, sal, condimentos, salsas, mermeladas, agregados, etc.

Carnes y embutidos Pollo, pescado, carnes rojas y mariscos, carnes frías, productos de salchichonería.

Productos lácteos Leche, crema, quesos.

Barra Agua embotellada, refrescos, jugos, vinos y licores, hielo.

Frutas y verduras Frescas y congeladas.

Productos de limpieza Lava trastes, detergentes, desengrasantes, escobas, esponjas.

Las distancias en los restaurantes: mesas, sillas y pasillos

La distribución y separación de las mesas en un restaurante supone un dilema para el empresario: Decidir el equilibrio entre conseguir una mayor capacidad, juntando lo más posible las mesas entre sí, y que esa cercanía no suponga una molestia insalvable para el consumidor. Pero no es un dilema que todos sepan solucionar bien ya que no es demasiado raro encontrar restaurantes en los que parece que los comensales de mesas contiguas pero diferentes están totalmente integrados unos con otros. Entonces, ¿cuál es el mínimo de separación entre dos mesas en un restaurante? ¿Cuándo la separación entre dos mesas es suficiente y cuando no lo es e influye negativamente en el consumidor?

En este sentido, hace apenas 2 años, Stephani Robson y Sheryl E. Kimes, de la Universidad de Cornell, realizaron una investigación sobre cómo el tamaño de las mesas y la distancia entre ellas influye en los consumidores. Una de las conclusiones a las que llegaron es que, aunque los clientes de las mesas más amplias por persona valoraron la sensación de amplitud, estuvieron más tiempo y se gastaron más dinero que en las mesas de tamaño más reducido, la diferencia en la satisfacción no fue significativa.

Sin embargo, lo que sí repercutía significativamente en la satisfacción de los consumidores fue la distancia a la que se encontraban de la siguiente mesa. En los casos en los que los comensales estabansituados a 50,8 cm (20 pulgadas) o menos de la mesa de sus vecinos, “generalmente” expresaron menor satisfacción en casi todas las categorías, incluyendo comida, amabilidad en el servicio o el sentimiento de haber acertado con la elección del restaurante. Al final, este tipo de distribución consiguió un ingreso mayor por minuto (porque los clientes abandonaron antes el restaurante) pero éstos se mostraron significativamente más reacios a volver. 

Ejemplo de separación
entre mesas

Esta investigación choca ligeramente con la teoría aceptada dentro del diseño de restaurantes que fija como estándar una cercanía de entre 38 y 45 cm entre las mesas, aunque, eso sí, para restaurantes que quieran aprovechar al máximo su espacio. En realidad, en el caso de querer ofrecer mayor distancia, no hay nada que lo impida. De hecho, en este sentido hay que tener muy en cuenta el tipo de restaurante sobre el que hablamos ya que para aquellos centrados en comida rápida, la distancia entre las mesas es menos importante que en el caso de restaurantes de ambiente romántico, en los que el consumidor estará más interesado en un ambiente de mayor intimidad y, por tanto, en un mayor aislamiento con respecto a las mesas de sus vecinos.

Así, para aquellos empresarios que prefieran el confort de sus clientes sobre la opción de poner el máximo de mesas posibles, la teoría dice que lo mejor sería dejar por lo menos 61 cm de distancia, aunque tradicionalmente entre las mesas de los restaurantes o las cafeterías se opta por dejar una distancia de entre 91 cm a 1,06 metros.

Ejemplo de separación entre
sillas enfrentadas

Otro tema relacionado con esto es la distancia que debe dejarse entre los respaldos de las sillas cuando las mesas están enfrentadas. En estos casos la distancia mínima estándar suele estar entre los  56 y 61 cm (cuando no se trata de pasillos de circulación del staff), aunque no sin ciertas dificultades de movilidad para los clientes. Por eso, es cada vez más frecuente, para evitar esta “pérdida” de espacio, que los restaurantes opten por poner bancos continuos pegados a la pared o pegados a separadores, evitando así dejar separación entre los respaldos de los asientos.

Lateral  utiliza bancos combinados con sillas en su local
del Arturo Soria Plaza. Foto: cadenalateral.com

Otra opción en los asientos son los típicos booths americanos, que consiguen dar una sensación de mayor intimidad a los clientes, suelen permanecer más tiempo en la mesa y también suelen gastar algo más de dinero. De hecho, es habitual que los restaurantes que tienen este tipo de asientos, combinados con las típicas sillas, los clientes suelan solicitar sentarse en los booths.

Sin embargo, a la hora de determinar distancias dentro de un restaurante no sólo es calcular la distancia entre asientos o mesas. También hay que contar con los pasillos de circulación, por donde pasarán habitualmente los empleados del restaurante, muchas veces cargados con platos o bandejas. Para los pasillos se recomienda dejar un mínimo de entre 71 y 91 cm. En este sentido, es muy representativa la ilustración que hacen J.H. Carr & Sons, como se ve en la imagen.

Cómo manejar la imagen y limpieza de un restaurante

La limpieza y la imagen general de un restaurante, en cierta medida, determinan la cantidad de ingresos que se devengan. Para que un restaurante mantenga un alto nivel, tiene que haber alguien a cargo de la operación diaria. Hay muchos detalles a los que se tienen que prestar atención especial, como la contaminación de los alimentos y las sustancias extrañas, que a veces pueden llegar a los alimentos. Los clientes deben estar satisfechos con el servicio y la limpieza del restaurante para que vuelvan.

Deberes y responsabilidades de los meseros

Los meseros trabajan en restaurantes. Las responsabilidades de un mesero varían dependiendo del tipo de restaurante en el que trabajan. Lo meseros deberían tener buena memoria y poder cargar artículos pesados sin tirarlos o derramarlos. También es necesario que tengan buenas habilidades de atención al cliente y la capacidad de trabajar como parte de un equipo.

TODO TIPO DE...

Vajilla familiar

Los conjuntos de vajilla familiar son los platos utilizados con mayor frecuencia en las comidas diarias y cenas informales. Estos conjuntos incluyen servicio para cuatro a 12 personas. La vajilla familiar tradicionalmente incluye platos de la cena (con un diámetro que va desde 9 a 11 pulgadas (23 a 28 cm); platos más pequeños, como los platos de ensalada que también sirven como platos de postre de 7 a 8 pulgadas de diámetro (18 a 20 cm), y pequeños tazones de sopas y cereales de 6 a 7 pulgadas (15 a 18 cm). Si el conjunto incluye tazas de té o café, algunos conjuntos también incluirán los platillos.

Vajilla formal

Como el nombre lo indica, estos conjuntos se utilizan para ocasiones con más lujo o celebraciones navideñas. Incluyen más piezas que los conjuntos de vajilla familiar, pero tal vez no incluyen todo lo necesario para servir una comida de seis o siete platos. Normalmente se venden con juegos de cubiertos para 8 o 16 personas. Las piezas de vajillas de más alta calidad a veces son tan caras que se compran por separado y se coleccionan en el tiempo. Estos conjuntos suelen incluir platos, platos de ensalada, tazones de sopa o de cereales, tazas de té o café y sus platos. También podrían incluir platos de pan y mantequilla de 5 a 6 pulgadas (12 a 15 cm) de diámetro, platos de frutas o platillos de 4 a 6 pulgadas (10 a 15 cm) y tazones con bordes para sopas o pastas de 8 a 9 pulgadas (20 a 23 cm).

Artículos adicionales

Los platos y tazones especiales se pueden comprar por separado para construir un conjunto completo de vajilla formal para seis o sietecomidas. Estos incluyen cargadores, platos decorativos, tazones de sopa de crema, tazones de caldo de sopa, tazones de pomelos y de dedos. Algunos de estos elementos se utilizan con poca frecuencia en estos días y se pueden encontrar sólo en antiguos juegos de vajilla de época victoriana. Los cargadores son platos de 13 a 17 pulgadas (32 a 43 cm) utilizados como piezas decorativas que permanecen sobre la mesa durante la cena. Ellos sostienen los platos y los tazones de todas las comidas, excepto el postre. Debido a que la comida no los toca, los cargadores pueden ser de metal, madera, cuero u otros materiales no utilizados para vajillas. Se trata de un elemento de entretenimiento popular en estos días, algunas anfitrionas incluso los utilizan para añadir un toque creativo a la cena informal. Los platos decorativos son platos pequeños con un patrón ligeramente diferente de la del resto del conjunto de la vajilla. Añaden color y variedad a la configuración formal de la mesa y se pueden utilizar para postres o platos de acompañamiento. Un tazón de crema de sopa se parece a una taza ancha, poco profunda de té con dos asas. Mide aproximadamente 5 a 6 pulgadas de diámetro (12 a 15 cm). Por lo general, se acompaña con un platillo correspondiente que contiene la cuchara de la sopa cuando no se está utilizando. Un tazón de caldo de sopa es una versión más pequeña de la taza de crema de sopa, generalmente mide cerca de 5 pulgadas de diámetro (12 cm). Estos tazones también se utilizan a juego con platillos para evitar derrames. Se utilizan para servir platos ligeros como distintos tipos de caldo de sopas. Un plato pomelo es de aproximadamente 6 pulgadas de diámetro (15 cm). Tiene un borde ancho y plano alrededor de la circunferencia que impide que las mitades de pomelos se muevan en el recipiente. Los tazones de dedos son artículos de tipo "V" de alrededor de 1,5 pulgadas (3 cm) y 4 pulgadas (10 cm) de profundidad. Estos eran muy populares en la época victoriana, cuando las anfitrionas los ofrecían a los invitados para la limpieza de sus dedos después de una comida. Hoy en día se utilizan principalmente en restaurantes de lujo. Puede que no sea práctico a menos que planees ofrecer comidas y tés de la tradición victoriana.

TIPOS DE CRISTALERIA

• Vasos: Pedrada, Bostón, Tequilero, Agua
• Copas: Vino Blanco, Vino Tinto, Coñac, Champagne
• Tarros: Irlandés, Cerveza
• Jarras: Jarra México, Jarra c/pichel
• Ceniceros: Cuadrado, Ovalado, de Seguridad
• etc.

 

SERVILLETAS MANTELES ETC.

Muchas personas no piensan dos veces acerca de las servilletas y los manteles en las mesas cuando visitan sus restaurantes favoritos. Sin embargo, los dueños de los restaurantes más exitosos saben que el éxito de un restaurante tiene mucho que ver con dar una buena primera impresión, y la mantelería del restaurante puede hacer toda la diferencia. Si estás buscando elegancia y estilo o versatilidad económica, el saber algunos datos interesantes y consejos sobre la ropa de mesa de restaurante puede ayudarte a lograr el resultado deseado.

RESTAURANTES

Los restaurantes, atendiendo a sus características, instalaciones, mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en las siguientes categorías, cinco, cuatro, tres dos y un tenedor.

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.

Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más lata calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.

El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.  Además se deberá contar con:

·        Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

·        Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.

·        Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

·        Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

·        Aire acondicionado.

·        Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.

·        Decoración en armonía con el rango del establecimiento.

·        Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).

·        Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.

·        Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.

·        Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.

·        Personal debidamente uniformado.

·        Cubertería de acero inoxidable o de plata.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

·        Entrada para los clientes independiente de la del personal.

·        Sala de espera.

·        Guardarropa (en países fríos).

·        Teléfono inalámbrico.

·        Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

·        Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.

·        Mobiliario y decoración de primera calidad.

·        Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

·        Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.

·        Personal de servicio debidamente uniformado.

·        Cubertería de acero inoxidable.

Restaurantes de segunda (tres tenedores)

·        Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

·        Guardarropa.

·        Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

·        Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

·        Mobiliario de calidad.

·        Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.

·        Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.

·        Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.

·        Personal de servicio debidamente uniformado.

·        Cubertería de acero inoxidable.

Restaurantes de tercera (dos tenedores)

·        Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

·        Teléfono inalámbrico.

·        Mobiliario adecuado.

·        Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.

·        Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

·        Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.

·        Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

·        Carta sencilla.

Restaurantes de cuarta (un tenedor)

·        Comedor independiente de la cocina.

·        Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.

·        Servicios sanitarios decorosos.

·        Personal perfectamente aseado.

·        Carta sencilla.

Otra clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio.

Grill-room o parrilla

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla.  El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

Restaurante Buffet:

A mediados de la década de los 70"s apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet.  Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar  agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido".  Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

Restaurantes de especialidades (temáticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, los Vegetarianos, los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne.  Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.

o  Cocina Francesa

o  Cocina Italiana

o  Cocina Española

o  Cocina China

o  Cocina Medio Oriente

o  Cocina Caribeña

o  Cocina Tailandesa

o  Cocina Mexicana

o  Etc.

Restaurante de comida rápida (fast food)

Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Wendy's, KFC, Pizza Hut, Domino's pizza, Taco Bell o Telepizza.

Restaurantes de alta cocina o gourmet

Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

Comida para llevar o take away

Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

CLASIFICACION DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Los establecimientos de comidas y bebidas pueden clasificarse de la siguiente manera:

a) Por su instalación (operación, calidad y precio.)

Restaurantes: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de comidas y bebidas para ser consumidas en sus propios locales.

Cafetería : Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, simples o combinados y bebidas en general, sean o no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, cerveza, licores, etc., y sean consumidas en sus propios locales.

Fuentes de soda: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas rápidas tales como: sándwiches, empanadas, pastas y helados y bebidas no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales y cervezas.

Drives inn: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas y bebidas rápidas para ser consumidas en los vehículos automóviles. A tal efecto cuentan con estacionamiento de vehículos, señalizado y vigilado y con entrada y salida independientes.

Bares: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de bebidas por el sistema de copas o tragos y cierto tipo de comidas por raciones o bocaditos para ser consumidas en sus propios locales. Actualmente recibe también el nombre de "barra".

La variedad de bebidas es muy extensa, que son despachados con rapidez, por el barman. Generalmente propician un ambiente de intimidad; amueblados con cómodos sillones, mesitas que no resultan estorbosas e iluminados con luz tenue.

Pueden dividirse en:

1.     Ladies - bar.- Para hacer hincapié en que las damas pueden entrar con toda confianza.

2.     Piano - bar.- Donde parte del piano se acondiciona para actuar como mostrador.

3.     Lobby - bar.- Espacio donde el huésped puede disfrutar su estancia en un ambiente agradable en el hall del hotel.

4.     Terraza - bar.- Similar el lobby - bar, ubicado en la terraza.

5.     Piscina - bar.- Variante del lobby - bar.

6.     Salón de té.- La decoración es sumamente delicada, ya que por lo general estos lugares son atendidos por mujeres, donde se ofrece té, café y pastelillos. Sin ser exclusivo para damas, la mayoría de los asistentes son del sexo femenino.

7.     Night Club o Boite de Nuit. - Es un bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar siendo el lugar pequeño y acogedor. Algunos centros presentan variedad.

8.     Dancing saloon.- Es un bar sumamente grande que ofrece música continua en vivo donde se cobra por derecho de admisión. Funciona solo tres o cuatro noches a la semana.

9.     Discotheque.- Lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing Saloon, pero su música es grabada. Muy apreciado entre la gente joven, ya que asisten básicamente a bailar y conocer nuevos amigos.

10. Pulquería.- Establecimiento de extracción totalmente mexicana, donde se sirven los "curados" de frutas, o sea pulque mezclado con frutas de la temporada. No ha tenido mucha aceptación entre ciertas clases sociales.

11. Pub.- Establecimiento que deriva su nombre de "Public house" (casa pública), y donde no se requiere alguna membrecía para asistir. Son muy británicos en su decoración y atmósfera, los locales están construidos de madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden permanecer ahí de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas. Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las copas y pasar un rato agradable. En México hay algunos sitios donde se ofrecen alimentos también y sirven cerveza de barril en las famosas "Yardas".

12. Teatro - bar.- Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Ahí se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una obra musical o de teatro ligera.

13. Peña.- Lugar donde se presentan grupos musicales con instrumentos de cuerda y percusión, ejecutando música folklórica. La bebida que más se consume es el vino, pero se sirve otras más. Peña quiere decir "grupo de amigos" y es de origen chileno.

14. Tasca.- Taberna española donde pueden paladearse aperitivos acompañados con las deliciosas "tapas" (botana española); generalmente se toma vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas "chatos".

15. Carnotzet.- Establecimiento ubicado en el interior de una cava, donde los clientes disfrutan de gustando vinos y saboreando platillos a base de queso, carnes frías y panes de diferentes cereales. La decoración la constituyen las mismas botellas y los barriles. En Suiza, España, Francia y Hungría, países netamente productores de vino, es muy común.

b) Por la venta de alimentos. (Servicios)

Self service (Sírvase Ud. Mismo): Consiste en un gran mostrador con un “pasacharolas”. Al comienzo se encuentran las charolas y los cubiertos debidamente colocados; en seguida el “baño maría” con los diversos guisos; después la mesa fría, con ensaladas, postres y bebidas, luego la cafetera y por ultimo la caja, donde paga el cliente su consumo después de haber recorrido y solicitado lo que apetecía. Este tipo de establecimientos surgió en las estaciones de ferrocarriles, centrales de autobuses y aeropuertos.

Snack bar: la palabra inglesa “snack” significa tentempié, y “bar” es barra. En estos establecimientos pueden tomar rápidamente una comida ligera. Ofrece ahorro de tiempo y de dinero, ya que sus platillos sencillos y su servicio sin ceremoniales permiten precios económicos. Un menú fijo invita a tomar alimentos en un determinado tiempo, o si se prefiere el servicio a la carta, con alimentos de fácil preparación tales como hamburguesas, sándwiches, tacos, hot dogs, ensaladas, etc.

A la carta: consiste en seleccionar los platillos del menú en la carta de un comedor.

c) Por la forma de ofrecer los alimentos

A la carta

Menú fijo: Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo más o menos largo, muchas cafeterías y restaurantes con menú amplio utilizan este sistema.

Combinación de ambos.

d) Por el tipo de cocina

Regional: la decoración debe ser de la región que se trate, así como la comida y las bebidas. Es primordial que la vestimenta del personal vaya de acuerdo con la región que representa el restaurante.

Nacional: propia del país.

Internacional: variedad de platillos de diferentes nacionalidades.

e) Por su alta especialización

Vegetarianos

Pescados, mariscos

Carnes, aves de caza

f) Por la calidad de sus instalaciones.

De lujo (5 tenedores)

De primera (4 tenedores)

De segunda (3 tenedores)

De tercera (2 tenedores)

De cuarta (1 tenedor)